よくざるそばってのがありますがたいていざるにのってます。東京でも場所によってはせいろにのってるとせいろそばが出てきます。せいろはもともとはそば粉を蒸して食べてた時代の名残で和菓子屋さんで使うせいろを転用していたからです。で、せいろの利点はざるそばと異なり、出前時に重ねて運ぶことができるのでせいろが生き残ってると思われます。で、もりそばって何よというと、おそらくそばを盛ってだしたからではないか、と思われます。諸説あって、せいろがあってざるがないところもありますし、ここらへん店によってほんと違います。さらに混乱することを書いておくと海苔の有無で海苔有をざる、海苔なしをもり、としてるところもあって、明確なルールがあるわけではありません。もちろん店によってはせいろに海苔をつけてもらうことも可能です。そばはばらばらですがつゆはどこも濃いです
東京の場合、みりんを鍋に入れて、みりんのアルコールをとばしてから砂糖を入れ、しょう油を入れ煮込んで冷やしたものを「かえし」といいます。で、かえしにだし汁をくわえてそばにつかいます。あたたかいそばと冷たいそばではだし汁とかえしの配合が異なります。濃い口しょうゆとみりんが効いてけっこうインパクトの強いそばつゆで、つめたいそばを食うときにはそばちょこに入ったそばつゆにちょっと浸す程度がちょうどいいことが多いです。
歴史から行くとこれでもマイルドで、流山のみりんや銚子と野田の醤油が使えるようになるまではもともとは味噌と大根のおろし汁をつかってました。で、かえしを作るときに使うのがヒゲタとかの濃口しょうゆとかです。東京育ちの人間の何割かは基本的にこいくちしょうゆベースの「かえし」が根っこにあるのでよそに行って喰えないと、悲しくなって「ヒゲタ醤油に未練はないが〜」って歌います（うそです）
